本人练习烹饪时间比较久远,我只能大概说下练烹饪的流程吧(非钓鱼) 1-40学做面包,有的学有的卖材料 40以后要出去打材料了,按着可学到的菜谱打材料,我只能大概说下打材料的位置了 最早要打的是猪肉,主城外面多的是,不难打到 LM去奥伯丁海边打螃蟹,出蚌壳(主要要里边的肉),BL就去灰谷最左边的海边打螃蟹和纳迦,也是要蚌壳里的肉 湿地的鱼人,也是打蚌壳,这里的蚌壳出的应该是:有腥味的蚌肉. ALX的迅猛龙,蛋啊肉啊都可用于烹饪. TD高地(FB)里的猪可以打到猪排,这样一路下来学到225 225在加基森做任务,做完可以学到一个新的烹饪,要什么嫩狼肉好象,嫩狼肉出的比较集中是黑石深渊(FB),进门不远就有很多狼,我还记得有个BOSS房间里也有很多狼,多打点吧. 塞那里奥议会旅店老板那有个任务,作完可以学到:沙漠肉丸子,有人说275了练不上去,去那接任务吧.可以到300 300到了外域其实就简单了,只要杀一种叫掠食者的怪,取其肉.这种怪在地狱火半岛去赞加沼泽和泰罗卡森林的路上都是,多打点没坏处,练到330+就可以去外域各地收集菜谱了. 烹饪275可以在贫民窟接到日常烹饪任务,有8G样子的钱,还有肉奖励,这样时间一长,做日常基本不用出去打肉了. 多的肉可以烹饪好了卖,也可以送给朋友,你也可以叫你朋友打到肉U给你加工,互惠互利. 以上肯定不够详细,但也可以给要学习烹饪的人一个方向.
烹饪冲375全攻略
1—40 烹饪学[香料面包]，直接找NPC学就行，材料也在供应商那里。
50—90 长嘴泥鳅， 各主城钓鱼就有卖的，就看AH是否有“新鲜的长嘴泥鳅”了。这个可以冲到110的。
90—110 也可以用 [杂烩蚌肉] 来冲，图样在提瑞斯法，灰谷，凄凉之地的渔夫有售，材料是用‘蚌肉’
（*联盟的图样是在西部荒野或黑海岸找渔夫买）
110—125 希尔斯丘陵任务奖励 [烤熊排] 需要‘大块的熊肉’凄凉之地找超级商人买或AH看看。
125—150 希尔斯丘陵任务奖励 [烤狮排] 需要‘狮肉’ 凄凉之地找贸易机器人买或AH看看。
（*联盟：在暴风城旧城区—猪与哨声旅店二楼，有100-150各种各样的图谱，去AH找对应的各种肉，
另外到125—150可找烹饪训练师学习 [地精芥末蘸蚌肉]，需要‘有腥味的蚌肉’。）
（110—160 用[刺须鲶鱼]来冲最方便，找钓鱼的买，LM图样在暴风城、南海镇；BL图样去雷霆崖、幽暗城、塔伦米尔；
再到AH看有无“新鲜的刺须鲶鱼(15级)”卖，如果AH这个鱼多又便宜的话，用这个可以冲到175的）
150 要去买[中级烹饪]，凄凉之地-葬影村有售，（*联盟的在灰谷靠石爪小径的小湖有售），AH也有。
150—175 去荆棘谷或阿拉希找商人买图纸[美味煎蛋卷] 需要‘迅猛龙蛋’（*联盟的在旧城区-猪与哨声旅店二楼）
还可以去尘泥沼泽找屠夫买图纸[鳄鱼炖肉]，在尘泥沼泽可刷需要‘嫩鳄鱼肉’（*联盟貌似没有此图样）
如果在AH看到卖‘刺须鲶鱼’的，一定要买下来，找主城的渔商可买作这个鱼的图纸。可省很多事。
175—210 [腐肉大餐] ，去凄凉之地或尘泥沼泽找屠夫买图纸，[神秘的肉]在AH还是很多的，很好买到。
（*联盟的是[神秘杂烩]，去塞拉摩找一个女商人买，材料也是[神秘的肉]，‘矮人烈酒’在铁炉堡旅店就有卖的）
尘尼治泽，蕨墙村 找屠夫买 [烤迅猛龙肉]，需要“迅猛龙肉”（*联盟的图样在阿拉希-避难谷地）
210—225 [热狼排]，需要‘红狼肉’，菲拉斯，莫沙彻营地去买（*联盟是在 菲拉斯-羽月营地买）。
（这个图样是175学习，但是到200还是粉红，强烈建议210以后用它来冲。）
[科多肉杂烩]，需要‘科多兽肉’凄凉之地找贸易机器人买或AH看看。
225 得到加基森做一个“蚌肉大餐”的任务，需要12巨蛋，10美味的蚌肉，20奥特兰克奶酪， 蛋和美味蚌肉到AH买，奶酪去阿拉希落锤镇去买（*联盟在暴风城都有卖的）。
225—250 [嫩狼肉排]，加基森买图样，需要 “嫩狼肉”；
[安德麦蚌肉杂烩]，去加基森东，热砂港找一个叫“加贝”的，材料是用“美味的蚌肉”，还需要“冰镇牛奶”（NPC卖的回蓝的，多的是。）
[斑点黄尾鱼]，在加基森东边的热砂港找渔夫买图样，材料用的是‘新鲜的斑点黄尾鱼’
[超级煎蛋卷]，去费伍德和永望镇买图样，材料用的是[巨蛋]
250—275 [多汁熊肉汉堡]或[熊肉串烧]，费伍德去买图样，材料用的是‘熊腰肉’，可在费伍德刷。
用加基森东，热砂港的’阳鳞鲑鱼’,’夜鳞鲷鱼’的图样去升，请注意这两种鱼，在AH多留意下。
注意是“新鲜的”才能用来冲点，这两种鱼大概是35级的。
275—300 [炖龙虾]，菲拉斯去买图样，去AH买‘黑爪龙虾’。
[烧鲑鱼] 或[大鱼片]， 菲拉斯的图样，去AH买‘新鲜的白鳞鲑鱼’或‘新鲜的大鱼’
上300往后就好升了。
宗师级烹饪，在地狱火半岛城堡的旅店里去买书。
300—325 [掠食者热狗]， 在地狱火半岛找旅店老板买图样， 在地图西边刷掠食者的肉
AH的‘刺鳃鲑鱼’也蛮多的，去幽暗沼泽买一本[烟熏鲑鱼]，直冲340。
325—350 [迁跃兽汉堡]，裂石堡购买图样，泰罗卡森林刷 迁跃兽肉
[烟熏蜥蜴]，裂石堡购买图样，泰罗卡森林刷 蜥蜴肉块
纳格兰狩猎牛、羊，找当地的烹饪供应商，纳格兰牛羊遍地，刷就是了。
350—375 [香辣小龙虾]，裂石堡购买图样，去AH买‘狂暴龙虾’
大厨不外传的做菜小诀窍，让你永远都比别人的饭菜香一点点！
一、素菜篇
炒素菜时可以适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
1. 青菜：不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
2. 藕片：一边炒一边加些清水，能防止藕变黑，口感也会好很多！
3. 茄子：切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑，这样出来的味道也会更好！
4. 豆芽：鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
5. 鸡蛋：一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
6. 豆腐：下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
7. 花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
二、荤菜篇
1. 蒸鱼或蒸肉：待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
2. 虾仁：将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
3. 带鱼：带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
4. 牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
5. 猪肝：炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
三、煲汤篇
1. 鱼汤：要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
2. 骨头汤：熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
3. 肉汤 煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤。
1~300级
在学得烹饪技能之后，不要走开，立刻和烹饪训练师对话，学习香料面包配方。这是在后期加入的一个新烹饪冲级配方，所需材料——甜香料和面粉均可在训练师旁边的供应商处购买，1：1的比例，价格也极便宜，可以将烹饪直接冲至40级。
如果你在丰年祭时购入了食谱：悼念糕饼配方，也同样可以制作，需要材料为冰镇牛奶和面粉，唯一的麻烦是需要到旅店购入冰镇牛奶，不如香料面包更方便实用。
41~150级烹饪主要食谱有：食谱：美味小鱼（1~95级），食谱：长嘴泥鳅（50~130级）和食谱：刺须鲶鱼（100~165级）。之所以选择这些配方，是因为只要你钓鱼1级，就可以在各大主城水池内钓起以上3种鱼，一般只需要30分钟，钓起的鱼足够你将烹饪冲至150级，只是购买配方需要一些时间。
食谱：美味小鱼：艾尔文森林闪金镇的萨瑞恩·博丁，丹莫罗烈酒村的格雷塔·甘特，雷霆崖的苏瓦·迷雾行者，泰达希尔多兰纳尔村的奈欧玛，幽暗城魔法区的莉兹白·克伦威尔，暴风城的凯瑟琳·利兰，莫高雷血蹄村的哈恩·长线以及提瑞斯法林地的马丁·塔布雷。
食谱：长嘴泥鳅：艾尔文森林闪金镇的萨瑞恩·博丁，雷霆崖的纳尔·迷雾行者，铁炉堡的坦斯·泥泡， 泰达希尔多兰纳尔村的奈欧玛，幽暗城魔法区的莉兹白·克伦威尔，莫高雷血蹄村的哈恩·长线。
食谱：刺须鲶鱼：暴风城的凯瑟琳·利兰，雷霆崖的苏瓦·迷雾行者和纳尔·迷雾行者以及幽暗城的罗纳德·伯奇有售。
在这一阶段，我们其他可以学到的配方也可以使用，只是材料除非在练级时打到，拍卖行都有，但是价格很难说，还不如3种低级鱼实在。
150~175级是一大难点。100级配方不能提高等级了，而大部分150左右的配方需求的材料又极为特别，需要专门去打材料。我们这里有个不错的选择：到凄凉之地，找到地精商队中的超级商人680型买食谱：瘦狼排，125级配方，材料一般在拍卖行也长期有供应，而想自己去打，暮色森林、影牙城堡、灰谷有大量的狼，掉落几率也相当高，刷影牙带小号的法师们能给你一大堆。这个食谱是定时刷新一张，如果没买到就要等了。
另外还有一个配方也是很适合的：食谱：美味煎蛋卷，购买地点部落方为阿拉希高地落锤镇的基纳，荆棘谷格罗姆高营地的耐里斯特，联盟方只有在暴风城旧城区猪与哨声旅馆的肯多尔·卡邦卡出售此配方。需求材料为迅猛龙蛋，阿拉希高地和荆棘谷有过练级经验的玩家一定清楚的记得，我们会在那里杀多少迅猛龙，而迅猛龙蛋和肉的掉落几率又高，这个配方同样很容易搞到，相当适合冲烹饪，可以直接冲到200级烹饪。
175~-250级烹饪，如果你不会钓鱼，这个阶段就要好好打算一下了，食谱：石鳞鳕鱼（175~210级），食谱：银头鲑鱼（175~235级），食谱：油炸红腮鱼（225~260级）、食谱：斑点黄尾鱼（225~260级）都能让你度过这个阶段。 这时你就能体会到钓鱼专业才是烹饪的最佳搭配，这些低级又便宜的材料都是钓鱼众贡献的，而且配方只需要你跑一次藏宝海湾，找港务局内的凯尔希·杨斯购买，而且不限量。
好吧，你确实真的不会钓鱼，那么只有另辟蹊径了，用食谱：腐肉大餐（175~235级），食谱：辣味狼排（175~235级），食谱：嫩狼肉排（225~260级）都是不错的选择。
神秘的肉40级左右的动物均会掉落，拍卖行价格因为产量较大，也不会很高，而嫩狼肉和红狼肉均可由40级以上的狼类怪物身上掉落，塔纳利斯、辛特兰、诅咒之地、费伍德森林、燃烧平原的狼群都有掉落，产量不低。
250~280级，菲拉斯的所有鱼类是不二的选择，反正低级烹饪没多少有用的，材料便宜就是王道。部落和联盟玩家可以在塔纳利斯热砂港的吉科希斯处购买到食谱：夜鳞鱼汤（250~285级）和食谱：水煮阳鳞鲑鱼（250~285级），之后在菲拉斯内陆河边可以钓到以上两种鱼。
非钓鱼玩家就完全没得选择了，好在有合适的配方——食谱：多汁熊肉汉堡（250~285级）和食谱：熊肉串烧（250~285级），联盟和部落的玩家可以分别找费伍德森林的刺枝林地玛里甘和血毒岗哨的拜尔来获取食谱，而烹饪的材料熊腰肉在费伍德森林的熊身上掉率很高，但是如果想在拍卖行买，那就有些难了
280~300级，菲拉斯羽月要塞的薇薇安娜和莫沙彻营地的希恩德拉·深草分别面向联盟和部落玩家出售四种275级烹饪配方，不过从原材料价格上考虑，能够在菲拉斯钓起的新鲜的白鳞鲑鱼价格便宜量又足，所以食谱：烤鲑鱼（275~315级）是钓鱼系玩家的不二之选，300级之前都是100%升级，一组就可以解决一切问题。
你是非钓鱼玩家，又正好拍卖行没有新鲜的白鳞鲑鱼出售？只有麻烦点了。你有2种选择——厄运之槌东区小鬼Boss掉落配方食谱：洛恩塔姆薯块或希利苏斯烹饪280级以后通过一个简单的任务获得沙漠肉丸子配方。最关键的是，这两个配方所需要的材料都要自己准备。洛恩塔姆地薯在厄运之槌东区会有获得，而沙虫的肉只有在希利苏斯打打沙虫了，掉落几率大概是3只出一个。
当烹饪等级达到300级，你会进入外域烹饪阶段。
301~350级
外域的烹饪配方一般来说比较复杂，散布在各个村子，同一个村子不同的商人出售，而你要想冲级烹饪，这还是非得去买不可。有一部分配方还属于只有通过任务才能获得。建议在冲烹饪之前，先去收一下这些配方。
从外域开始，烹饪就很简单了，如果你不是钓鱼，按照上面需求的肉类，找到联盟/部落对应的食谱供应商购买食谱，之后用对应的肉冲级。相比来说，所有外域的肉或者鱼的价格都不贵，需求量也不高。一般练级的过程中获得的肉几乎可以够升级烹饪所需。按照下面顺序升级：食谱：掠食者热狗/食谱：美味秃鹫（300~330）——食谱：烧烤裂蹄牛/食谱：塔布肉排（325~350级）。只要到350级，可以用诺森德的肉即可。
如果配合钓鱼升级，这条路线：食谱：烟熏鲑鱼/食谱：美味魔尾鱼（300~330）——食谱：金色鱼柳/食谱：烤泥鱼（325~350级）会是你冲350烹饪的最佳选择。
351~450级
350级烹饪可以开始利用诺森德的食材来升级了。就目前的形势来看，诺森德的食材产量大，价格便宜，无论是鱼还是肉，选择哪条线路都是可行的，升级的方法毫无疑问是有哪些材料就用它升级。同时，在你刚踏入诺森德的时候，你就可以学到350~400级的所有烹饪配方。
一般来说，冰冷的肉产量最多，价格也最便宜，如果你以购买材料为主，那么全部用冰冷的肉制作诺森德炖肉是最好的选择，同时诺森德炖肉也是达拉然烹饪其中一个日常任务所需要的物品，多做些拿去卖也是个不错的选择。唯一需要注意的是，你需要先用到凛风峡湾或者北风苔原登陆村寻找专家级烹饪训练师，用4块冰冷的肉完成任务诺森德的厨师任务来获取诺森德炖肉配方。
当你的烹饪等级达到400级，所有配方都将变成灰色，而你也只能通过达拉然烹饪日常任务获取达拉然烹饪奖牌后换取下列配方升级。同时你还需要大量北地香料，在拍卖行购买吧。
最后，需要注意的是，425级以上，所有400级配方将会变绿，需求材料大增且升级效果不佳，建议用食谱：小型筵席和食谱：丰盛筵席冲级至450级。当然，你可以大量投入一些北极香料，直接用绿色配方冲至435级左右，据计算，其实这两种方法的成本几乎相同，唯一的区别在于北地香料的消耗上。如果北地香料库存多，可以用绿色配方冲级。
炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有干炸、清炸、软炸、松炸等。 干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。 清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。 软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。 松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。 爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。 炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。 煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。 烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。 贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。 火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。 涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。 烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。 熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。 煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。 塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。 氽：以水传热快速制汤菜。
厨房里的零碎东西最多，随意摆放是再常见不过的事，不仅在视觉上不美观，也占用了更多的空间。厨房空间有限，特别是小厨房来说，做好收纳工作，才是终结零乱的最终法宝。除了橱柜之外，从墙面，从冰箱周边要空间，一些看似非常规的收纳方法，让生活更为便利之外，也能增加一些新鲜看点。如果你是收纳控，厨房就是你的理想专属地。 长条形小厨房的收纳效果 长条形的小厨房，整洁有序，储物功能不减。 长条形的小厨房，整体橱柜内有大小不同的空间分隔，墙面上的空间也不浪费，用整齐的木板做成一面储物墙，收纳各种瓶瓶罐罐和餐厨工具。清新的色调也在不知不觉中赶走压抑感。 封闭式的l形厨房，有效收纳提升空间使用率。 封闭式的l形厨房，长边墙面充分利用收纳柜增加收纳功能，短边区域增加收纳折叠推车，第三面墙面不要放过，墙面设置收纳搁架以及挂钩等，有效提升空间使用率。 小搁板和独立挂钩来增加储物空间 厨房不是很宽，但又有很多空白墙面没被利用，可以利用小搁板和独立挂钩来增加储物空间。搁板一定要选择那种窄条形的，以免占用过多空间。搁板上可以用来收纳各种小调料瓶，钩可以用来收纳手提袋、锅具、围裙和菜板等日常用品。 墙面用搁板增加收纳空间 把常用烹饪器具放在触手可及的地方，烹饪就会简单明了很多，在小型厨房中，通过使用空白墙壁打造搁板，充分利用空间是行之有效的最佳办法。 吸板式收纳 厨房中有很多经常用到的小杂物，可以使用这样的吸板式收纳设计，它小巧的面积不仅不占用空间，还能解决小杂物的收纳难题。 多层搁板 在橱柜覆盖不到的地方，可以设置多层搁板。搁板区域既可以成为展示品的集中区域，也可以收纳书籍、锅碗瓢盆等使用率很高的杂物。将它们整齐地分类摆放，看上去不显凌乱，使用起来也更为得心应手。 多层搁板密集收纳 对于厨房的小角落，可以设置多层搁板来实现密集收纳。如果进深小最好选择同一尺寸的物品来让利用率最大化，如果进深大则可根据实际需要随意调整，以满足更多收纳需求。 冰箱上的吸盘式收纳架 厨房纸巾、餐巾纸和保鲜袋等小物件每天都要用到，放在抽屉里查找起来比较麻烦。完全可以利用一个吸盘式收纳架，将它们放在冰箱上比较醒目的位置。 冰箱吊架 储物空间不足可以用吊架来扩容，吊架挂在冰箱一侧，三层式的设计不仅能收纳调料，也让保鲜膜等小物有了更适合的容身地。 侧边收纳篮 侧边收纳篮既能解决调料无处容身的尴尬，又能在无形中扩大收纳空间。在橱柜的间隙设置一个垃圾袋收纳篮，不仅解决了美观的问题，它“隐身”的优点和大容量更让人津津乐道。 独立式多层收纳柜 如果厨房有一大块缝隙，可以考虑设置两个独立式的多层收纳柜来增加储物空间。带滑轮的设计方便移动，碍事时可以随时转移。 编辑：路人甲
1-375 烹饪全攻略 （无钓鱼，AH版） 1-375 烹饪全攻略 （无钓鱼，AH版）烹饪冲375全攻略（无钓鱼，加文整理） 1—40烹饪学[香料面包]，直接找NPC学就行，材料也在供应商那里。 50—90 长嘴泥鳅， 各主城钓鱼就有卖的，就看AH是否有“新鲜的长嘴泥鳅”了。这个可以冲到110的。 90—110 也可以用 [杂烩蚌肉] 来冲，图样在提瑞斯法，灰谷，凄凉之地的渔夫有售，材料是用‘蚌肉’ （*联盟的图样是在西部荒野或黑海岸找渔夫买） 110—125 希尔斯丘陵任务奖励 [烤熊排] 需要‘大块的熊肉’凄凉之地找超级商人买或AH看看。 125—150 希尔斯丘陵任务奖励 [烤狮排]需要‘狮肉’ 凄凉之地找贸易机器人买或AH看看。 （*联盟：在暴风城旧城区—猪与哨声旅店二楼，有100-150各种各样的图谱，去AH找对应的各种肉， 另外到125—150可找烹饪训练师学习 [地精芥末蘸蚌肉]，需要‘有腥味的蚌肉’。） （110—160用[刺须鲶鱼]来冲最方便，找钓鱼的买，LM图样在暴风城、南海镇；BL图样去雷霆崖、幽暗城、塔伦米尔； 再到AH看有无“新鲜的刺须鲶鱼(15级)”卖，如果AH这个鱼多又便宜的话，用这个可以冲到175的） 150 要去买[中级烹饪]，凄凉之地-葬影村有售，（*联盟的在灰谷靠石爪小径的小湖有售），AH也有。 150—175 去荆棘谷或阿拉希找商人买图纸[美味煎蛋卷] 需要‘迅猛龙蛋’（*联盟的在旧城区-猪与哨声旅店二楼） 还可以去尘泥沼泽找屠夫买图纸[鳄鱼炖肉]，在尘泥沼泽可刷需要‘嫩鳄鱼肉’（*联盟貌似没有此图样） 如果在AH看到卖‘刺须鲶鱼’的，一定要买下来，找主城的渔商可买作这个鱼的图纸。可省很多事。 175—210 [腐肉大餐] ，去凄凉之地或尘泥沼泽找屠夫买图纸，[神秘的肉]在AH还是很多的，很好买到。 （*联盟的是[神秘杂烩]，去塞拉摩找一个女商人买，材料也是[神秘的肉]，‘矮人烈酒’在铁炉堡旅店就有卖的） 尘尼治泽，蕨墙村 找屠夫买 [烤迅猛龙肉]，需要“迅猛龙肉”（*联盟的图样在阿拉希-避难谷地） 210—225 [热狼排]，需要‘红狼肉’，菲拉斯，莫沙彻营地去买（*联盟是在 菲拉斯-羽月营地买）。 （这个图样是175学习，但是到200还是粉红，强烈建议210以后用它来冲。） [科多肉杂烩]，需要‘科多兽肉’凄凉之地找贸易机器人买或AH看看。 225 得到加基森做一个“蚌肉大餐”的任务，需要12巨蛋，10美味的蚌肉，20奥特兰克奶酪， 蛋和美味蚌肉到AH买，奶酪去阿拉希落锤镇去买（*联盟在暴风城都有卖的）。 225—250 [嫩狼肉排]，加基森买图样，需要 “嫩狼肉”； [安德麦蚌肉杂烩]，去加基森东，热砂港找一个叫“加贝”的，材料是用“美味的蚌肉”，还需要“冰镇牛奶”（NPC卖的回蓝的，多的是。） [斑点黄尾鱼]，在加基森东边的热砂港找渔夫买图样，材料用的是‘新鲜的斑点黄尾鱼’ [超级煎蛋卷]，去费伍德和永望镇买图样，材料用的是[巨蛋] 250—275 [多汁熊肉汉堡]或[熊肉串烧]，费伍德去买图样，材料用的是‘熊腰肉’，可在费伍德刷。 用加基森东，热砂港的’阳鳞鲑鱼’,’夜鳞鲷鱼’的图样去升，请注意这两种鱼，在AH多留意下。 注意是“新鲜的”才能用来冲点，这两种鱼大概是35级的。 275—300 [黑爪龙虾]，菲拉斯去买图样，去AH买‘狂暴龙虾’。 [烧鲑鱼] 或[大鱼片]， 菲拉斯的图样，去AH买‘新鲜的白鳞鲑鱼’或‘新鲜的大鱼’ 上300往后就好升了。 宗师级烹饪，在地狱火半岛城堡的旅店里去买书。 300—325 [掠食者热狗]， 在地狱火半岛找旅店老板买图样， 在地图西边刷掠食者的肉 AH的‘刺鳃鲑鱼’也蛮多的，去幽暗沼泽买一本[烟熏鲑鱼]，直冲340。 325—350 [迁跃兽汉堡]，裂石堡购买图样，泰罗卡森林刷 迁跃兽肉 [烟熏蜥蜴]，裂石堡购买图样，泰罗卡森林刷蜥蜴肉块 纳格兰狩猎牛、羊，找当地的烹饪供应商，纳格兰牛羊遍地，刷就是了。 350—375 [炖龙虾]，裂石堡购买图样，去AH买‘黑爪龙虾’
家人欢聚一堂，没什么比一起忙活出一桌菜更让人高兴的了。
如何做出更好吃、更健康的饭菜？我们整理了一系列容易被忽略的做饭小知识，囊括了油、盐、酱、醋各个方面。
这么吃，错不了！
1. 不同的菜，用不同的油
炒菜用菜籽油、花生油；
煎炸首选棕榈油、椰子油、橄榄油；
做凉拌菜、沙拉用大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油。
2. 不用迷信橄榄油
橄榄油的确比其他油更健康，但比较贵。双低菜籽油（低芥酸、低硫苷）和橄榄油的成分很像，却比橄榄油便宜不少，更划算。
买油的时候，是不是双低菜籽油，包装上会标明。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
3. 煎炸过的油应该倒掉
用过的油里含有上次煎炸时残留的有害物质，持续加热会产生致癌物。
为了一点油，因小失大，得不偿失。
4. 少吃猪油
猪油特别香，因为含有 40% 的饱和脂肪，是橄榄油的 3 倍。
猪油吃多了会长胖，胖是「万病之源」，血脂异常、心脑血管疾病都会跟着来，还是少吃为妙。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
5. 少吃盐
盐多必失。吃得太咸，会缺钙、伤胃、伤肾、伤心、引发高血压、骨质疏松，可能增加胃癌的患病风险。
建议每天吃盐不超过 6 克，如果把握不好量，可以用限盐勺，商店里有卖。
6. 警惕「隐形盐」
酱油、咸菜、火腿肠、薯片等食物很咸，含盐量很高，不知不觉就吃了很多盐。
盐的主要成分是钠。食品包装上的营养成分表会标出其中的钠含量，尽量选择低钠食物。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
7. 巧用低钠盐
吃盐伤身，本质上是盐中的钠在作怪。低钠盐中的一部分钠被钾代替了，对身体更好。
低钠盐口味较淡，不要为了口感放起来没完。适当加入芥末、姜、胡椒、咖喱味调味，效果更好。
8. 起锅时再放盐
起锅时再放盐，盐散在食物表面，吃的时候可以感到明显的咸味，同时有效控制了用盐量。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
9. 少吃糖
这里说的糖不是一颗一颗的那种零食，而是饭菜、甜食、饮料里面添加的糖。
糖吃多了会变成脂肪堆在身上，除了长肉，还会引起糖尿病、高血压、冠心病等，少吃糖，更长寿。
10. 试试木糖醇
做菜想放糖，试试木糖醇。它不会产生大量热量，也不会给人造成负担，口感还不错。
商店里就有卖。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
11. 红糖、冰糖要少吃
红糖和白糖一样，都是蔗糖，本质上没区别。经过提炼、脱色，红糖就成了白糖，白糖摇身一变，就能成为白砂糖、绵白糖和冰糖。
说红糖补血、红糖水治痛经，都是无稽之谈。
12. 少吃酱油
酱油的绯闻很多，比如吃多了会致癌，皮肤会变黑等，这些都是毫无根据的谣言。
只有一点需要注意：少吃。一大勺（约 10 毫升）酱油中大概有 2 g 盐。多放两勺，这天的盐就超标了。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
13. 让醋走下神坛
醋是一种常见的调味品，喝醋不能软化血管、降血脂，也不抗癌；醋没有软化鱼刺的本事，鱼刺卡喉，喝醋没用。醋泡黑豆、醋泡花生不会降压。
保健醋的营养成分很少，每天喝的那几口「营养」，可以忽略不计。
14. 吃鸡精、味精要适量
鸡精其实是鸡肉味的味精，并不比味精更有营养、更天然、更健康。
鸡精、味精对人无害，不会产生毒素，做饭时加点没关系，但是要注意别放太多，以免吃得太咸，摄入的钠太多。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
15. 吃不完的菜，趁热放冰箱
一次做了太多菜吃不完，最好将多出来的部分单独盛出来，趁热放冰箱。
因为高温烹饪过的菜，相当于杀菌过一遍，如果等凉了再放，不仅可能滋生细菌，而且空气中的细菌也会「着陆」。
及时放冰箱，会让食物快速冷却，处于低温状态，抑制细菌滋生。
16. 少吃红肉，多吃鱼肉、鸡肉
红肉指的是生的状态是红色的，做熟后颜色变暗的肉类，比如猪牛羊肉等。吃太多红肉会增加直肠癌、乳腺癌、胃癌等的患病风险。
一周吃红肉不要超过 350 克，多吃鱼肉、鸡肉。
图片来源：123rf.com.cn 正版图片库
17. 少吃熏肉、腌肉
烟熏、腌渍等方法处理过的肉制品，会增加患癌风险。世界卫生组织将火腿、培根和中式咸鱼列为 1 类致癌物，即明确会致癌的物质。
不用过度恐慌，偶尔吃一点解馋，没什么大事，但不要经常吃。致癌是日积月累的过程。这就像「吸烟会致癌，但没有一支烟认为是自己造成癌症」一样。
18. 多吃新鲜水果，少喝鲜榨果汁
水果和果汁看似是同一个东西的不同状态，吃进肚里却是两种结果。
榨成汁后，水果的膳食纤维和抗氧化成分都被破坏了，取而代之的是扎扎实实的糖。果汁很容易被肠道吸收，导致快速升血糖，而且没有饱腹感，一不留神就喝多了……老是喝鲜榨果汁，会增加糖尿病和高血脂的患病风险。
厨房小知识，就介绍到这里，科学饮食，就从今天午饭开始吧。
别忘了分享给爱的人。
责任编辑：董天
我国烹饪主要有以下36种： 1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。 2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。 3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。 4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。 5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。 6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。 7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。 8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。 9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。 10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。 11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。 12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。 13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。 14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。 15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。 17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。 18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。 19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。 20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。 21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。 22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。 23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。 24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。 25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。 26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。 27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。 28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。 29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。 30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。 31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。 32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。 33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。 34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。 35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。 扩展资料： 中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏 [2] 四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。 八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 鲁菜 雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪） 川菜 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味） 粤菜 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳） 苏菜 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，擅长海产和蔬菜。） 闽菜 尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。 徽菜 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 湘菜 口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。 浙菜 菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。 八大菜系 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 鲁、如君临天下的北方帝王； 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士； 粤、闽菜宛若风流儒雅的公子； 苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南女子。 参考资料来源：百度百科：八大菜系
【中国烹饪基本方法名词解释】 1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。 2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。 3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。 4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。 5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。 6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。 7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。 8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。 9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。 10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。 11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。 12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。 13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。 14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。 15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。 17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。 18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。 19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。 20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。 21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。 22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。 23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。 24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。 25烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。 26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。 27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。 28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。 29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。 30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。 31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。 32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。 33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。 34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。 35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。
来新北方
这个有很多，在饭店和在家不一样。
不知道
炒 ：是目前非常基本的烹调方法之一。将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的烹调方法。 炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁锅中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。 炊：利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。 煮：非常基础的烹调方法之一。在铁锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 煎：烧热铁锅，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在锅面，利用慢火热油使食物的表面呈金huang色及致熟的烹调方法。 爆：利用热饭（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生蒸汽，使锁（锅）中的小件食物快速致熟又赋入镀气的烹调方法。 炸：非常多用的烹调方法之一。将食物放入大量的热油中致熟致脆的烹调方法。 烚：利用大量的沸水将质地老的食物在锅上炊软、炊熟的加工方法。 滚：（一）利用大量涌动的沸水将食物中的异味、油脂去除的加工方法。 （二）利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。 渌：北方烹调术语叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 灼：北方烹调术语叫“淖”。食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。 炟：蔬菜放入添有（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜软并保持翠绿的加工方法。 涮：北方烹调术。将切成薄片的食物放入辣汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。 煀：将食物直接放入（锅）中或（煲）中，加入大量姜葱等香辛料头，上盖致香致熟的烹调方法。 焗：（一）利用约热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 （二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。 （三）利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。 焖：北方烹调术语。将质地韧的食物放入（锅）中，加入适量的汤水，（掩）上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。将质地民韧的食物放入没有盖的（锅）中，加入适量的汤水，利用文火致熟的烹调方法。 烩：用适量的汤水将多种肉料和蔬菜合在一起软煮的烹调方法。 蒸：利用蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 炖：（一）食物与清水或汤水一起成入有盖的容器中，《掩）上盖，再利用蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。 扣：食物加工后，整齐神放入扣碗之中，然后将主料用原汁勾好的芡汁的烹调方法。 煲：在食物中成入大量清水，置于炉火上，慢慢的得出汤水的烹饪过程 ?：利用文火及通过较长的时间把味道?到另外一种主料里面的烹调方法 煨：（一）古意为把食物埋入炭灰致熟的方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身异味的加工方法。 （二）北方烹调方法，又指将食物连同汤水放入密封的瓦罐中，在文火中致熟的烹调方法。 焐：食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面团密封，并藏在炭火里致熟的烹调方法。 烘：点心或食物调好味或加工好后置入具底火和面火的热炉中致熟的烹调方法。 煸：是指将蔬菜放入有少量油的（锅）中不断翻炒，将蔬菜中的“臭青”味逼出的加工方法。 熘：北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”。把食物拍上生粉后用油炸致酥，再在重油多汁的环境下烹煮使食物溜滑细嫩的烹调方法。 羹：古老的烹调法之一。将切制成丁、粒的食物用沸汤煮后，兑入湿生粉，使汤水溜成糊状且滑的烹调方法。 扒：（一）将幼细的物料加入汤水煮好，用湿生粉勾成“流璃芡”，徐徐地泼洒在另一摆放整齐的主料食物上的烹调方法。 （二）北方烹调法的一种，近乎粤菜的“扣”。 攒：是指将烧沸的热油酒在蒸热的食物上以牌腥增滑的烹调方法 烧：粤菜中是指将食物放炭火或明火上致熟的烹调方法 卤：利用生抽（浅色酱油）、汤水与香相药材调好并可重复使用的“卤水汁”，并用其将食物致然或令其入味的烹调方法。 酱：利用大量的豆酱、面密或生抽（浅色酱油）让食物入味或致熟的烹调方法。 浸：利用大量的沸水或汤水以“菊花心”（即水仅涌动的状态）为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。 风：将食物经盐或直接吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。 腊：食物利用或油（酱油）或亚硝酸盐腌好味再吊挂在通风的地方，让其轻微发酵并自然阴干或风干的加工方法。 烟：在密封情况下点燃茶叶或香料药材使其出烟，让食物入香喷烟味的烹调方法或加工方法。 熏：是食物用鲜花或绍兴花雕酒等赋入香味的烹调方法。 糟：将食物放入深槽之中入味或致熟的烹调方法。 醉：食物利用烧酒入味或致熟的烹调方法。 甄：将食物新件调味后放入瓦体之中，再利用较强的蒸汽致热的烹调方法。 胨：在煮烂的食物中加入猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰渐凝结而吃的烹调方法。 熥：将冷凉的食物和用蒸汽重新温热的加工法， 飞水：初加工方法，原料在沸水中汆烫去腥 冰浸：此法源于日本料理。将刚灼熟或新鲜的食物投入冰水之中，令食物在热胀冷缩的物理反应下呈现爽脆质感的料理方法。 拔丝：食物上粉浆经油炸酥脆后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝
学习做菜，如果你想要去学校学习的话，建议去一些比较大的学校，正规机构，你学成了之后是会提供岗位给你就业的，推荐就业的企业都还不错。如果你真的想去学习厨师的话，可以去学校实地考察一下，自己喜欢，能学到真本事是最重要的
烹饪方法 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法. 爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等. 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面. 炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等. 烹分为两种：以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒. 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致. 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面. 烧编辑 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种. 焖编辑 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上. 炖编辑 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味. 蒸编辑 蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种. 氽编辑 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法. 煮编辑 煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法. 烩编辑 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料. 炝编辑 炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法. 腌编辑 腌是冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌. 拌编辑 拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成. 烤编辑 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味. 卤编辑 是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法. 冻编辑 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法. 拔丝编辑 拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法. 蜜汁编辑 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法. 熏编辑 熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法. 卷编辑 卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法. 滑编辑 把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 焗编辑 以食材在相对密闭空间内加热至熟的技法。分泥焗、盐焗、芝士焗等。
中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法。 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 菜例： 农家小炒肉 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）； 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥） 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要； 6、加入少许盐继续翻炒几下； 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 菜例： 芫爆肚丝 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水； 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
72种空调的发布，网上点击查询一下72中的烹调具体的方法是怎么样的，这种效果如何就知道。
煎 煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。 例一: 煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片；3两猪肉浆里放半个鸡蛋，加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲，拌匀成肉馅，嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。 炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五、六成热，将茄夹蘸满蛋糊，在热油中煎，两面均至金黄、茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。 例二 :煎鸡脯 将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽，用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火，倒猪油半斤，锅底油匀后(耗1.5两)倒出，放入鸡块，温火煎，至两面金黄，滗余油，加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟，人盘，把炸虾皮2钱摆在四周即成。
烹饪技法：烹 “逢烹必炸”。烹是炸的转变作法，烹是将挂糊或不挂糊的小块原料，用旺火热油炸成金黄色后，将油沥出，锅底略留余油，加上调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出勺即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧）。 清烹是将原料挂薄糊，不加铺料。将主料切成块、段等，喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料，倒入对好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹虾段。 炒烹是将主料切丝，用旺火热油煸炒后的加调汁，用清汤烹之。成品是汤菜。 炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状，喂好口，挂少量硬糊，用旺火热油炸熟，倒出，沥净余油，原勺留底油，用葱姜炝锅，放主料，用对好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。 烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。 烹豆芽菜 将锅在旺火上烧热，加香油3钱，油热后炸花椒，再把5两豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱，急炒即成。 烹虾段 将大虾1斤，青蒜1两，坡刀切小段，每只虾切4段。烈油2两下虾，至七成熟，将多余的油沥出，放入青蒜、姜。醋、酱油、味精，急速翻炒出勺。 炸烹肉段 将猪五花肉3两，改刀成三分见方的寸段，喂口后，挂干浆糊。葱姜切丝，香菜梗切段，用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。 锅放油，烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段)，炸至稍硬时捞出，待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油，油热后用葱姜丝炝锅下主料，速翻炒倒入对好的清汁颠翻，撒香菜梗，滴香油出锅即成。 烹饪技法：烧 烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种： 1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。 例: 红烧鱼 用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱。 制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。 2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。 例: 干烧笋 用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。 制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。 3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。 例: 南烧肉丁 用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。 制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。 4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。 例: 糟烧冬笋 用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。 制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。 5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。 6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。 例: 锅烧拆骨肉 用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。 制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干香不腻，色泽金黄，形状整齐。 炒 炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 （一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。 （二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 （三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 蚝油牛肉做法： 半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，装碗；加小苏打3分，团粉、料酒、酱油少许，水8钱，植物油3钱，拌匀腌十分钟。另将鲜汤6钱、蚝油半两及适量团粉调芡。旺火烧锅至热，加植物油8两烧至四成熟，入牛肉片，炒八成，出锅沥油。将余油倒出，钥内留些底油置旺火上，入姜片及寸长葱白略炒，再入牛肉，加料酒，最后倒入蚝油芡汁，颠几下，即成。 （四）干炒（又称干煸）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 干煸牛肉： 嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸长火柴粗的丝；锅置旺火上，将3钱植物油烧热，入牛肉丝，稍加料酒。牛肉丝呈深酱色时加豆瓣酱、嫩姜丝、盐、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2两)、酱油，味精适量，速炒几下，出锅，撒花椒粉少许即成。 烹饪技法：爆 爆 (也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。 一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。 二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。 三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。 四、水爆：食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。 五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。 六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。 由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例： 将半斤羊肚领(羊肚中间较厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。 备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。 烹饪技法：拌、炝、腌 拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。 一、拌 拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口）也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。 二、炝 炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料用沸水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁熟(也可晾凉,但热时容易入味，可视烹调要求而定)用花椒油、花椒面或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透原料内部即成。 炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。 炝的特点：鲜嫩质脆，味透爽口。 例虾子炝芹菜 原料：芹菜半斤，虾子半钱，玉米片1两，花椒油、盐、味精少许。 做法：将芹菜去根、叶、洗净切成段；将玉兰片，片成小片；将虾子用热水泡，洗净后沥干水份后在花椒油内稍炸。 芹菜及玉兰片放在开水锅内烫成八成熟取出用凉水浸凉沥干水份，再把炸好的虾子，花椒油倒入加盐、味精少许，放片刻即成(放置后调味渗透入味)。 有些地区是将拌和炝列为一种烹调方法。炝与拌的区别在于；拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油)等调料拌制，炝菜多用花椒油等调料拌制，这是之一。区别之二是，拌菜大多用生料或熟料凉拌而成，炝菜则多用熟料热拌，或凉拌而成。但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，炝菜也有生料制成如炝黄瓜，炝茭白，炝虾等。 三、腌 腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。 1、盐腌：是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。 2、酱腌：是以酱和酱油、盐、自糖等将原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。 3、醉腌：是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用钞布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
烹饪技法：炸 炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。 一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。 例：清炸大肠 猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚，取出，每根大肠塞入葱一根。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠，炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片，即成。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐。 二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦。可使原料外酥脆，颜色焦黄。 清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋。 三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。 四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。 例：软炸腰花 将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出。然后，油再加热，沸时，复炸，至外脆肉熟，捞出，装盘，撒上椒盐即成。 五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。 六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。
烹饪技法：酥与香酥 一、酥 酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。 例 酥小鲫鱼 原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。 制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。码成圆圈，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，(约需九个小时)，待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。 例 糖酥丸子 用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。 制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。 二、香酥 鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻，适于佐酒。 例 香酥鸡 原料：嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量)，料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用(约2—3小时)；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。 烹饪技法：蒸 蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。 蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。 蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。 我个人的习惯是：1、一定在锅水沸后将原料上锅蒸；2、蒸制的时间一般比菜谱规定的少2-3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。具体例子我将在明天的《学无止境（56）——做好“清蒸鱼” 环环有秘诀》中专门介绍。我认为明天的帖子应该是最精彩的帖子之一。:) 例清蒸鲥鱼 原料 鲥鱼(带鳞、整块)1斤半，火腿6钱，笋1两6钱，香菇3钱，熟猪油1.5两，生网油1两，葱、姜各3钱，料酒6钱，鸭汤2两，盐、糖、虾子、胡椒面、味精适量。 做法 将鱼块剖成两片，在肉面厚处斜划二至三刀，不可划破鱼皮和弄掉鱼鳞，因鲥鱼含脂肪高，每百克含16克，且在鱼鳞之下，用清水洗净揩干，把鱼块在沸水中烫一下，除去腥味及鱼鳞表面的污物，再洗一遍，鱼鳞朝上平放在鱼盘内。然后将火腿片、香菇、笋片配在鱼块上，铺成花形，浇上熟猪油、料酒、白糖、盐、虾子、鸭汤，再用生网油盖上，姜、葱放网油上，随即上笼蒸10分钟即可出笼，拣出葱、姜，滗出鱼汤，在鱼汤内加味精、胡椒粉拌匀后，再浇在鱼上即可食用。 烹饪技法：炖 炖有三种方法： 一、不隔水炖法： 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2—3小时。 例：炖腌鲜肉 原料：猪肋条肉半斤、咸肉半斤、竹笋三两、料酒、姜、葱适量。 做法：先将肉经水煮后，切成一寸见方的小块，笋切滚刀块。把咸肉放在陶制器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到六、七成熟时，再放笋块及鲜肉炖至酥烂，汤汁变为乳白色即成。 二、隔水炖法： 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的缸内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封上缸口，把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 例：清炖鸡 原料：鸡一只<净2斤>、盐、料酒、葱、姜适量。 做法：鸡去内脏放在水锅中煮一煮，去血腥后取出洗净，放在陶制的小缸内，再将调味品放入，加水一斤，封缸口，置于水锅中，然后盖紧锅盖，用微火烧约3小时，使鸡肉酥烂即成。 炖的食品下料时可不经煸炒，即加汤炖煮。也可煸炒后下料炖。 三、蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。 2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。 3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。 4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。 5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。 6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。 7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。 8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。 9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。 10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。 11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。 12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。 13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。 14、扒： 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样，仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。 15、烩： 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。 16、烤： 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤：暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料；另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子；再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”；广东“烤乳猪”；清真菜“烤全羊”等。 17、盐焗： 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐的余热把原料焗熟。 18、熏： 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后，再用其它方法烹制的，如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁，后味甚醇，冷热食均可。 19、泥烤： 泥烤 是将原料用调料腌渍后，再以网油、荷叶包扎，并用黄泥裹紧，然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。 20、汆： 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。 21、炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖 。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。 22、熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡。 23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。 24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器内，装入屉里(或放在水锅里，盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，减少菜肴养分散失，保持原料原有形态的特点。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。 25、拔丝： 拔丝 是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入经炸过的原料翻炒而成、吃时能拔出细细的糖丝。 拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。 26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的种类比较多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，还有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制的。 27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一种烹调方法，是将用水糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味适中，食之利口，特别是盛夏时节食用冰镇糖水甜菜，有能除油腻、清凉消暑的作用。 28、涮： 涮 就是用火锅将水烧沸，食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食。 此外，还有什锦火锅，生片锅，砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生，或半熟)码入火锅内，倒入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。什锦火锅味清淡，主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细，食之细嫩，汤料清鲜。 炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩，汤味醇厚鲜美。
一、苦瓜炒鸡蛋
【原料】嫩苦瓜、鲜鸡蛋辅料：香油、盐、味精、姜、葱各适量，【做法】 1.将苦瓜竖切两半，放入沸水中一焯，捞出，切丝。 2.将鸡蛋搅匀调少许味。3.加适量植物油爆香料头，倒入蛋液炒至刚熟，放入苦瓜丝，调味，翻匀，淋明油出锅装盘。
二、咸蛋苦瓜【原料】 熟咸蛋2个、苦瓜1条、葱1根、油2大匙 调味料 盐1茶匙【做法】 1.苦瓜洗净、剖开、挖去瓜瓤，然后横刀切薄片；咸蛋去壳，只取蛋黄，并用叉子将蛋黄弄碎；葱洗净切丁。 2.用2大匙油先炒苦瓜，并淋少许水将苦瓜炒熟，再放入咸蛋黄同炒，并加盐调味炒匀。 3.最后撒入葱花即可盛出。 苦瓜选择外皮颗粒较粗的不会太苦。 剥除的蛋白切细，炒在其他菜里就不会浪费，例如与豆豉辣椒和肉末同炒
三、苦瓜炒猪肝【原料】 苦瓜125克、猪肝250克、蒜1头、料酒10克、酱油10克、香油15克、盐适量、味精适量【做法】 （1）先将苦瓜洗净，去籽，放入盐腌渍5分钟，以去苦味，然后切块，蒜切片。 （2）将猪肝洗净，切成薄片，加料酒石酸、盐腌渍，10分钟后用开水焯一下沥干。 （3）将炒锅置于火上，放入香油待油锅烧热后，投入苦瓜，翻炒几下，放入酱油，料酒略烹，倒入猪肝翻炒，加入味精、蒜片调入味后即成。 风味特点： 菜色幽雅，肝香嫩，瓜清鲜。 营养参考： 本菜采用猪肝和苦瓜一同做菜，使营养互补，更加全面。有抗贫血、抗辐射、保护视力的食疗作用，尤其适宜长期在荧光屏前工作的人食用。
四、同甘共苦【原料】主料：苦瓜(200克) 猪肝(75克) 调料：大蒜(10克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(3克) 味精(2克) 花生油(20克) 【做法】 1. 将苦瓜洗净，去瓤，放入精盐腌渍5分钟，以去苦味，冲净切块。2. 将猪肝洗净，切成薄片，加料酒、精盐腌渍10分钟，再用开水焯一下，捞出沥干。3. 将炒锅置于火上，加入花生油，待油烧热后，投入大蒜粒、苦瓜，翻炒几下，放入酱油、料酒略烹，倒入猪肝翻炒，加入味精调味即成。
五、苦瓜豆腐汤【原料】主料：苦瓜(150克) 豆腐(400克) 调料：色拉油(30克) 料酒(5克) 酱油(10克) 香油(5克) 盐(3克) 味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 【制作】1.苦瓜洗净切片；豆腐洗净切块；淀粉加水适量调匀成水淀粉，备用。2.色拉油烧热略为降温，加入苦瓜片翻炒数下，倒入沸水，推入豆腐块，用勺划碎，调味煮沸，用少许水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
六、清拌苦瓜丝 【原料】苦瓜350克，辣椒油10克，香油5克，精盐6克，味精2克，白糖5克，蒜茸10克。【做法】1、苦瓜洗净去籽，切成丝，放入开水中焯一下，放凉开水中投凉后捞出，挤去水分，放入盘内。2、加入其他配料拌匀即成。
七、鱼香苦瓜丝 【原料】苦瓜300克，香葱4根，红甜椒2个，熟花生油20克，香油5克，豆瓣酱12克，酱油2克，米醋4克，味精少许，姜4片，大蒜泥2克。【做法】1、苦瓜洗净去籽，切成丝，放入开水中焯一下，放凉开水中投凉后捞出，挤去水分，放入盘内。2、红甜椒分别洗净去籽，切成丝，放入开水中焯一下，放凉开水中投凉后捞出，挤去水分，放入盘内。3、葱、姜切丝备用。4、将炒锅置火上，放入花生油浇热，下入葱丝，姜丝煸香，再下豆瓣酱煸出红油后，加入酱油、白糖、米醋、味精、大蒜泥炒匀，倒入碗内晾凉，浇在苦瓜丝上，淋上香油即成。
八、怪味苦瓜【原料】:苦瓜500克，花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙，白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙，盐、香油、味精、葱姜蒜末各适量。【做法】将苦瓜去瓜蒂，平剖成两半，去瓤后切成粗丝，放入开水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉，拌入盐、香油，炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下豆豉炒香，装盘冷却后，斩成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。苦瓜放入盘内，淋上怪味汁拌匀即可。
九、双菇苦瓜丝【原料】苦瓜150克，香菇100克，金针菇100克，姜、酱油、糖、香油适量。【做法】将苦瓜顺丝切成细丝，姜片切成细丝；香菇浸软切丝，金针菇切去尾端洗净；油爆姜丝后，加入苦瓜丝、香菇丝及盐，同炒至苦瓜丝变软；将金针菇加入同炒，加入调味料炒匀即可食用。
十、酱瓜焖苦瓜 【原料】苦瓜1根，咸黄瓜1根，色拉油适量。【做法】苦瓜洗净去籽切成小块。咸黄瓜切成小块。油烧热，放入苦瓜炸至外表金黄。取一只沙锅，倒入咸黄瓜和炸过的苦瓜，加水煮沸改成小火焖煮至汤汁收干，即可盛盘食用。
十一、苦瓜排骨汤 【原料】苦瓜1根，猪小排骨100克，小鱼干20克，豆豉1匙，姜3片，盐1小匙。【做法】苦瓜洗净去籽切成小块；猪小排骨及小鱼干分别洗净；姜切片。锅中倒入半锅水烧开，先放入小鱼干煮熟，盛出备用；汤锅中加入猪小排及姜片，大火煮滚改小火煮20分钟，加入苦瓜及豆豉，煮至苦瓜熟软，加盐调匀盛起，碗中加入滚好的小鱼干即可端出。
十二、凉拌苦瓜 将苦瓜片开去瓤切成细丝，用开水将苦瓜丝焯透，时间不宜太长久。将焯好的苦瓜丝盛在大碗里，放入各种调料，拌匀即成。或将苦瓜洗净切除头尾少许，纵向切成条，去子去瓤，再切成薄片，在开水中烫漂5分钟，捞起用精盐腌后挤去水分，加酱油、豆瓣酱、蒜泥、白糖、味精拌匀，淋上麻油再次拌匀即成。
十三、枸杞苦瓜 枸杞用温开水洗净待用，烧热油锅投入苦瓜条煸炒，加入鲜汤和枸杞煮约2分钟，加盐、味精、白糖调味，再加水淀粉即成。
十四、苦瓜鸡丝【原料】苦瓜、鸡胸脯肉 【做法】1、苦瓜去籽，切寸段，开水焯过，冷水激一下。2、鸡胸脯肉切丝，用开水焯熟。 3、焯好的原料装盘，撒少量盐。 要点： 1、苦瓜焯的时间不要太长。 2、注意切鸡肉的时候顺丝切。 3、鸡肉煮得时间不要太长，否则口感比较干。如果不小心煮过了，可以加一些香油。
十五、冰糖苦瓜粥【原料】大米100克，苦瓜1根，松花蛋1个。 辅料： 冰糖、盐、葱末、姜末、香油适量。【做法】1、大米洗净，浸泡2小时；苦瓜洗净，去内膜和子，切末，用热水焯一下后捞出，沥干切成细末；松花蛋去皮，切小丁。 2、锅置火上，加1000克水，煮沸后放米熬成粥。 3、把苦瓜、松花蛋丁和冰糖放入熬好的粥里，煮5分钟，撒上葱花、姜末，点几滴香油即可。
十六、五味凉拌苦瓜【做法】 把苦瓜切片，用开水略焯一下，捞出，拌以盐、醋、糖、味精、辣椒油、花椒油各少许，也可少量加入鲜酱油汁（“美极”的味道最好），即可食用。酸甜苦辣麻，五味俱全，夏日食之解暑消渴。
十七、冰镇苦瓜【做法】 1.苦瓜去瓤(一定要去干净!)切薄薄的片备用,红干椒切斜段2.将切好的苦瓜浸凉水中(带冰的水效果更好~)冰镇变透明后取出控干水分用盐腌5分钟再控干水分拌入白糖把蒜末姜末以及红干椒段均匀撒在苦瓜上3.锅中油烧至5成热后把花椒放入榨香,然后倒在苦瓜上就ok了。
十八、葱油苦瓜【原料】苦瓜500克，香油2汤匙，葱50克，花椒10粒，盐、味精各适量。【制作】1、将苦瓜去瓜蒂，剖开成两半，去瓤，斜切成片，然后下沸水中焯至断生，捞出控净水分，放入盘内，趁热撒入适量精盐拌匀，控干水分待用。2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面，葱花集中放在上面。3、将香油烧至四成热，下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油烧至七成热，迅速浇在葱花上，搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘
1炒 炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而 定.依照材料，火候， 油温高低的不同，可分为生炒， 滑炒， 熟炒及干炒等方法. 2爆 爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫， 鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等.常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等. 3熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的 卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面. 4炸 炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如 清炸， 干炸,软炸， 酥炸，面包渣炸， 纸包炸，脆炸，油浸，油淋等. 5烹 烹分为两种：以鸡，鸭，，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把 挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的 芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来 烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒. 6煎 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致. 7贴 贴是把几种粘合在一起的原料 挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面. 8烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧， 白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种. 9焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上. 10炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖. 炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味. 11蒸 蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的 蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种. 12氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法.氽菜的主料多是细小的片，丝， 花刀型或丸子，而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法. 13煮 煮和氽相似，但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法. 14烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱，姜 炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡. 烩菜的汤与主料相等或略多于主料. 15炝 炝是把 切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种 冷菜烹调方法. 16腌 腌是 冷菜的一种烹饪方法，是把原料在调味 卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌， 糟腌， 醉腌. 17拌 拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成. 18烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味. 19卤 是把原料洗净后，放入调制好的 卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种 冷菜的一种冷菜烹调方法. 20冻 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种 冷菜烹调方法. 21拔丝 拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法. 22蜜汁 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法. 23熏 熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法. 24卷 卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法. 25滑 把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本 塞牙的肉质变嫩且口感好。 26焗 通过盖上锅盖，保留锅盖上的热气，使未熟的食物熟透。
付费内容限时免费查看 回答 1. 清蒸是完美的烹饪方式 沸煮会使是食物中的维生素C和叶酸被溶解，而食物被清蒸过后，可以保留食物的水分，质地，香味，颜色，以及其他的益生菌和营养素，清蒸不需要添加油脂，因此可以减少人体热量的摄入。 烹煮那些没有骨头和皮的肉，鱼类，禽类，猪里脊非常方便，而且为了防止食材为了烹饪过度，烹煮就是不错的方式，煮鸡蛋就是补充蛋白质不错的选择。煮并不需要任何油，还可以加其他的香料增鲜，其他酱料增味。 更多1条
烹饪方法有很多种，平时家居生活中最常见的就是炒、爆、烧、炖、蒸、煮、炸、拌、焖，稍微复杂点的用到熘、烹、煎、贴、汆、烩、炝、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等，基本涵盖了中餐中面类所有的方法。
烹饪方法有很多种，平时家居生活中最常见的就是炒、爆、烧、炖、蒸、煮、炸、拌、焖，稍微复杂点的用到熘、烹、煎、贴、汆、烩、炝、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等，基本涵盖了中餐中面类所有的方法。
2023-08-25 / v3.1
2023-08-25 / v1.0.3
2023-08-25 / v1.0.1
2023-08-25 / v2.19.1
2023-08-25 / v1.2.0
2023-08-25 / v2.0.1
2023-08-25 / v1.5.1
2023-08-25 / v4.4.0
2023-08-25 / v1.0.03
2023-08-25 / v5.6.6
2023-08-25 / v1.2.20230810
2023-08-25 / v2.3.1.1
