套利与降维的游戏 水和白酒游戏

水资源对酿造白酒的影响大吗？

感谢系统邀请！图片说明：本文作者采用山泉水与自来水对比酿酒。我认为水资源对酿造白酒的影响非常小，小到可以忽略不计。我作为一个集酱香，浓香，清香，米香等纯粮白酒及糯米黄酒系列都在研究酿造的民间酿酒爱好者，用自己几十年的亲身经历，见证了水在酿酒过程中的地位与作用是可以忽略不计的。图片说明：本文作者亲自使用山泉水与自来水对比酿造黄酒。

我用自来水与山泉水对比酿造过固态发酵的清香型纯粮白酒及糯米黄酒系列，目前仍然保留着酒样标本，目前没有任何一个酒友能够区别开来。有不信不服的，欢迎大家来我这里品鉴交流。我用自来水同样可以酿造出优质的大曲固态发酵的酱香及浓香型纯粮白酒。图片说明：这就是本文作者用自来水酿造的酱香酒的高温堆积发酵状态。图片说明：这是本文作者的酱香酒的石头混泥发酵池，全部采用自来水酿造。

图片说明：这是本文作者的浓香，酱香酒的发酵池，全部采用自来水酿造。我家祖祖辈辈都是酿酒人，小时候在农村也是用山泉水酿酒的。我家是在乡镇附近的，是接广西柳州市三门江林场导江分场的山泉水的，导江分场的山泉水是从很远的大山引流来的。每年到了冬天，山泉水常常断供，不得不使用自来水。每次从山泉水变成自来水酿酒，几十年从来没有任何顾客反映过酒质有什么变化。

图片说明：这是本文作者在农村老家的酒坊的供水系统，分别可以使用山泉水及自来水酿酒。我认为，只要是符合饮用卫生标准的水，就完全可以满足水在酿酒过程中出好酒的使命了。从宏观意义上来说，这一点跟水对任何生命的意义是完全一致的。水在生命活动中的意义主要是代谢作用。比如说我们人类，动物，植物，所有吸收进去体内的水分，几乎99.9%以上变成尿液，汗液排出体外，或被太阳，空气蒸发掉。

不管你是喝几十元一桶的广西长寿之乡的巴马丽琅神水，还是喝一块多钱一吨的自来水，没有任何一滴水变成你的肌肉骨骼。图片说明：这是本文作者在农村老家的酒坊酿酒，遭遇蒸酒锅炉漏水，正在抢修。酿酒靠的就是酒曲即微生物把粮食变成了糖，再把糖变成了乙醇即我们俗称的白酒。水在酿酒过程中的作用主要是为了把粮食蒸煮熟透，并为酿酒微生物提供代谢用水，让微生物能够复活。

酒完全是由粮食及酒曲变来的，也就是由粮食里面的淀粉变来的，没有任何一滴水变成了酒。我们在酿酒过程中所有加进去的水在此过程中只是完成了让微生物代谢的使命，最终99.9%以上都随酒糟抛弃了或在蒸馏过程中挥发了。图片说明：这是本文作者用自来水酿造的纯粮白酒，绝对不含任何食品添加剂。很多酒友，甚至资深酒友，乃至专家学者普遍认为，茅台，五粮液，剑南春，泸州老窖，汾酒等优质名酒的酒精度都是50多度，意味着乙醇占比50%多一点，还有3%左右的呈香呈味物质，剩下40%多的都是水分。

他们由此得出，这40%多的水就是酿酒人在酿酒过程中所用到的水里面的一部分。这是几百年来甚至上千年来人们关于水在酿酒过程中的地位与作用的认知误区。曾经有人问过我，他说白酒里面这40%多水分，不是水变来的，你说说怎么来的？几年前我还真的回答不了他的这个问题。经过多年的思考，分析，我终于在去年找到了正确的答案：白酒里面这40%多的水分，同样不是我们所加进去的水变来的，而是由粮食变来的。

酿酒微生物把粮食的淀粉变成了糖，这些糖是以糖液的状态存在的，糖液里面包含了一部分水分，这部分水分也是由粮食里面的淀粉变来的。就好比我们一个苹果，它被空气中的微生物腐化以后，必然会留下一部分水分。图片说明：这是本文作者用自来水酿造的纯粮白酒，绝对不含任何食品添加剂。大家都知道好酒主要集中在四川贵州赤水河流域。

但是很多人并不知道赤水河流域一年四季都是混浊的多，这样的水算好水吗？显然不算。因为这样的水跟山泉水的水质相差了十万八千里。外行看热闹内行看门道，如果水在酿酒过程中作用很大的话，赤水河流域的酒就不可能有酱香，浓香，清香，米香等明显区别的各种香型纯粮白酒了。同一个水源，为什么酿造出来的酒连香型都不同呢？酿酒人告诉你，那是工艺不同，也就是所采用的糖化发酵剂不同。

就好比厨师做菜，同一种食材，煎、炸、烤、煮、炖必然得出不同的口感。酱香酒靠高温大曲，浓香酒靠中温大曲，清香酒靠低温大曲，米香酒靠小曲。四川贵州好酒多，那是历史沉淀原因。人类文明都是受周边人文影响的。比如说医药市场，我们广西有一个玉林药材批发市场，你以为所有药材都是玉林产的？那你就太孤陋寡闻了。再说全国各地做废旧收购的，为什么都是湖南人居多？那是因为湖南人首先涉猎了这个行业，而且尝到了甜头，于是亲戚朋友一个带一个，就把湖南人带到了全国各地去收废旧。

同样，全国各地开砖厂的都是福建人居多，做木工搞装修的都是安徽人居多。酿酒也是这个道理，此不赘述。图片说明：这是本文作者在广西来宾市赵家酒坊帮助建造酱香酒的发酵池。最后总结一下：凡是经过糖化发酵蒸馏的白酒，好酒与好水没有多大关系，只要符合饮用卫生标准的水，就足以满足水在酿酒过程中的作用。酿造黄酒，对水质有一定的要求，但也不是一定要有山泉水，只要符合饮用卫生标准，没有山泉水，采用自来水同样可以酿造出好的黄酒。