难怪香肠不香还会臭,梦幻手游活动草果丁香在哪里

丁香：卤水常用公丁香，也就是丁香属植物的花蕾。草果姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。说到草果我是既爱又恨…,爱他能给食材去膻增香，恨它价格波动太大，每次购买不能把握行情，在行类有句话叫“造富神器”多人因草果而发家致富，豪车美女，想想自己在苦逼的洗鸭子。

十三香都有哪十三香？

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。十三香是我们的习惯性叫法，而实际上十三香是由20多种香料组成，是厨房常见的复合型香辛调味料，十三香是在五香粉的基础上发展而来，具有气味芳香，持久浓郁的特性，起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。　　作为厨师很多都是自己生产十三香，达到自己想要的效果，所以就出现了市面上各种的配方，但使用的主要原料都是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。

不同的香料，所表现出来用途就不同，比如小茴，具有味道浓郁鲜香，一般用于烹制蔬菜及豆制品，木香，一般用于汤菜，可使汤味清香可口，而白芷，八角，豆蔻一般用于烹调牛羊肉，可以去除牛羊肉的膻味，达到增鲜的效果，肉桂，花椒，陈皮，干姜一般用来熏肉，可以增香解腻，而肉豆蔻、丁香用于熏鸡，熏鸭等，让风味更独特。　　在制作十三香时，应注意以下事项。

1、要能辩别香辛料的真假，有些不法商人滥竽充数，在香料中加入其他类似的原材料在里面。2、要看原料的成色，有些还没到时间就摘了来用，香味还没达到，所以在选料时要严格按照标准去挑选。3、看香料的干湿度，如果香料不够干燥，水份较重，必须把香料晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制。4、各方面处理好后，再放入粉碎机中打碎，越细越好。

然后把粉碎后的香料按照配方比例准确地称量，再混合均匀，最后放入容器内密封保存。十三香主要为菜品提供特殊的香味，去除食物中的特殊气味，保持原材料的原有味道，增进食欲，促进消化和吸收。　　现在我将自己的十三香配方给大家做个参考。八角80克，肉桂100克，小茴香120克，花椒80克，砂仁50克，干姜50克，肉豆蔻40克，草蔻40克，陈皮30克，丁香20克，良姜40克，山柰30克，木香30克，山楂20克，白址30克，香叶80克，甘草20克，当归20克，孜然30克，草果40克。

草果在卤水中需要去籽吗？

说到草果我是既爱又恨…,爱他能给食材去膻增香，恨它价格波动太大，每次购买不能把握行情，在行类有句话叫“造富神器”多人因草果而发家致富，豪车美女，想想自己还在苦逼的洗鸭子。男怕入错行女怕嫁错郎。作为餐饮人不管你是否还在或转行做老板，但那份情怀那份爱好将伴随你一生，闲暇时总喜欢露两手，下馆子吃饭也喜欢评论两句，这就是餐饮人。

作为新手我想每个人手头资料估计都一堆几乎全是废纸！网上也看了不少吧，每天混迹于各大平台收藏文章，混久了不懂也装懂了，人云亦云，装神弄鬼，就说草果吧，让我说说来说去无非也就是一些基本的功效，头条、百度里面介绍的多了去了，我就不累述，免得一些人说都是抄的，别人那里粘贴来的，以后讲香辛料我会尽量少的去介绍一些功效作用，所有香辛料说来倒去无非就那么几句话，去腥除膻，去异味除臭味，增香增味，防腐抗氧化。

如果不信你可以把所有网上有关介绍香辛料的文章比对下。 在头条里有位大咖竟然吹牛去解开香辛料粉料的奥秘，我想说你咋不把云南白药给解密了，你咋不把王守义十三香给解密了，一般我不去评论别人更不会去攻击别人，做好自己就行， 言归正传说草果： 具体功效大家百度吧！ 上面说了草果被一些商家用来炒作，价格一度翻了好几倍，那么多香辛料不去炒作为什么单单去炒作草果呢，而且能成功呢？ 从这点我们就能窥探到草果作为调料香辛料的作用和地位。

使用方法及注意事项： 良心一点的文章会讲到草果用之前要剪开去籽，不过也都是一笔带过，作为行内懂得人对草果的用法一般都是秘而不宣的，有的拿它当作秘方，那么草果为什么要去籽才能使用呢。草果籽是很苦的（至于苦到什么程度你可以剪开把籽拍碎用温水泡一会尝尝），如果不去除对卤汤和食材都有很大的影响，长此以往你的汤会越来越苦，最后却不知道问题出在哪里。

这是我想讲的最重要的一点。 草果同样也是五香粉的原料之一，属于肉香型香辛料，除了本身的香气外，对于肉制品它更能激发其食材本身香味并能同几乎一切香辛料配伍，而且它不抢味不掩味，用量上没有太多规范，正常使用即可，多点少点问题不太大。有段时间草果价格真是高的吓人，感觉是用不起不敢用，不用吧总感觉缺点什么，用了吧成本又上去了，料包里就象征性的放一点，求个心里安慰吧。

不过成品也没感觉味道差到哪里去，其实说配方有时缺那么一味两味料真的无伤大雅，但前提是你的得老，够醇够厚够味，当然草果价格下来了用量也就加上去了^_^！ 总之香辛料的使用、配方的好坏在整个卤菜环节中只是一部分，只要你懂得一些基础知识和一些使用方法，针对不食材加工工艺的熟练掌握，就算在没有配方的情况下我想你做出的菜品也不至于难吃。

你知道各种香料的作用吗？

生活中为了给菜肴增加香味和口感，我们常常要用到一些香料，家庭中常用的香料有桂皮、香叶、八角、小茴香、草果、陈皮、花椒、丁香等，那这些常用的香料有哪些作用呢？桂皮：用肉桂的树皮干燥制成，有浓烈的特殊香味，加在羊肉、牛肉、肝脏类等菜肴中可提香去腥。香叶：又名香艾，适合在烹饪肉类菜肴，或者是调制肉类蘸酱时使用。

因其味道很重，所以不能加太多，否则会掩盖食物原有的味道。八角：因其外形有八个角而得名，又称为大茴香。香味非常强烈，适合煮有腥味的肉类，一般用来做红烧肉及卤菜。小茴香：常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调中，它能除异味，增加香味。但是不可加太多，以免出现苦味。草果：微辣，具有独特的香味，常用来卤制菜肴，每次只放一颗即可。

陈皮：陈皮是柑橘等水果的果皮，经过干燥处理后的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。陈皮味苦，有芳香味。陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。炖肉时加些陈皮，不仅解腻除腥，还可以使肉有果香味。花椒：具有香味和麻味，除了给菜肴增香外，还可去除鱼、肉的腥味，多用来制作四川麻辣菜及卤菜。丁香：丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香，干燥后广泛用于烹饪中，是做卤菜不可少的一种辛香料，要注意的是分量不能放太多。

草果草寇肉蔻在卤水的区别？

谢邀回答。草果、草蔻、肉蔻同属苦香型香料，苦香型香料用于卤水最大的作用就是利用其含有的特异性成分，通过化学反应去除食材中的腥、膻、异味或者凭借其突出的香气屏蔽异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的作用还是有很大区别的，下面分别介绍一下。草果姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。别名：草果子、姜草果等。草果成椭圆形，和橄榄形状相仿，表面有显著的纵沟和三钝棱，质地比较坚硬。

草果闻起来有特异香气，类似于烟熏味。破开后内为灰白色，品尝后味道刺激后味发苦，具有特别浓郁的辛辣味。草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料，有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用，特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中，定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味，效果非常棒。

草果在使用时，最有争议的是到底要不要去籽使用？我认为草果的皮比籽多一层烟熏味，比较适合增香，籽比皮略多苦香，最适合去腥，所以在卤制食材时要区别对待，如果食材腥膻味重，最好整颗使用，如果食材本身异味轻，可去籽使用。草蔻姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名：老蔻、假砂仁等。草蔻类似于球型的种子，表面灰褐色，中间有黄隔膜，隔膜将种子分成三瓣，每瓣又有多个小种子。

草蔻闻起来气味芳香，入口有些辛辣。在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时，有增加脱骨香作用。草蔻在卤水中一般做佐使料，常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配，有促进带骨食材骨肉分离的效果。肉蔻肉豆蔻科常绿乔木的果仁。 别名：玉果肉果、顶头肉等。肉蔻呈椭圆形，表面灰色或者灰黄色，质地坚硬，砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。

肉蔻整颗闻气味不大，破开后有强烈的辛辣气味，似麝香味道。肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味，去腥增香，并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配，如制作十三香、咖喱粉等，其味道浓烈，香味持久。肉蔻在配方中常用作佐料，和草果互补，在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配，对猪肉成品的糯口感有积极作用，并且对食材有一定的提鲜作用。

写在最后这三种香辛料在卤水中的区别还是挺大的，作用也不尽相同，总结下来草果起定香作用，草蔻起脱骨香作用，肉蔻起提鲜作用，所以在一组配方中这三种香辛料可以一起出现。最后介绍一款辣卤配方，其中含有草果、草蔻和肉蔻，以供参考。白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，砂仁25克，草果15克，香叶8克，草蔻15克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻15克，荜拨8克，孜然15克。

桂皮姜良姜丁香肉蔻茴香砂仁花椒八角做调料各是多少？

谢邀回答。想知道每种香料做调料的具体用量，我们首先要先充分了解它。香料用于菜肴无非三种作用：1.增香赋香，2.去腥除臭，3.增添食欲。在我的经验中，香料不管用于哪种烹饪方法，除了少数几种可以单打独斗外，如烧、炖菜的八角、花椒，其他绝大多数香料都需要搭配使用。香料在搭配使用的时候要根据具体的食材以及口味合理调整用量，但是这里还要注意的是：香料受各地口味的不同，来源的不同、品种的不同、食材加热时间的长短、添加香料的时机等等影响，会使香料的用量做不到绝对量化，所以在烹调中也就没有绝对、最好、最上等的香料配方。

那么也就没有桂皮、良姜、丁香、肉蔻、茴香、砂仁、花椒、八角做调料的具体用量，但是我们可以根据香料的味道特征、适合的食材估算出每种香料的用量。桂皮：桂皮是统称，为樟科植物天竺桂、阴香、肉桂、细叶桂等树皮的统称，也是人类最早使用的香料之一。桂皮适合所有肉食类的卤制，在组方中也常用作君料，起前香（闻起来香）作用。

每50斤卤水添加20克左右。在卤水中我们又常常用到桂皮和肉桂，在我的经验中，卤猪肉类食材适合使用桂皮，禽肉类食材适合使用肉桂。良姜：又名高良姜、小良姜，味道辛辣，气味浓郁，适合卤家禽、家畜等食材，可除臭矫味，并且遮盖异味，形成独特风格。良姜在卤水中有定味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到，良姜在腥异味大的食材中也常作君料，每50斤卤水添加25克左右。

丁香：卤水常用公丁香，也就是丁香属植物的花蕾。它的气味芳香浓郁，尝之味辛辣麻。卤水中使用丁香有去腥脱的作用，并且能深入到食材内部，也称透骨香，能产生脂肪香、肉香、果香的复合风味。丁香的味道太霸道，并且它自带黑色素，所以卤水中的用量一般都很少，组方时常用在佐使料的位置，每50斤卤水添加5克左右。肉蔻：有辛辣、浓烈温和的香气，可去腥膻、除异味，并有增香、防腐等作用。

肉蔻在卤水中也有一定的提鲜作用，鲜味足的食材用量少，比如鸡肉类，而在卤猪肉类这种香味足而鲜味差一些的食材时用量比较大，每50斤卤水添加15克左右。茴香：又叫小茴香，味道甘、香，单用或者配伍均可。它的主要作用就是去腥防腐、增香添味。小茴香的香味不是那么突出，不猛不烈，在卤制清香型卤水中用量比例较大，一般可做君料使用，在卤肉食类食材时都可以用，每50斤卤水添加30克左右。

砂仁：卤水中的砂仁有好几种，春砂仁、毛砂仁、香砂、益智仁（小砂仁）等，它们都有增辛、除异味的作用。春砂仁价格最贵，毛砂仁常用于卤鸡肉类产品，益智仁适合卤猪肉类产品，每50斤卤水添加15-20克左右。花椒：主要分红花椒、青花椒（藤椒）以及山花椒，红花椒香味浓，麻味正，青花椒麻味重、清香，山花椒的麻香味不及前两种花椒，属于麻香柔和、均衡的一类花椒。

红花椒、青花椒一般用在麻辣卤水中，常做君料，每50斤卤水添加200克左右，山花椒常用于制作花椒油、花椒水、花椒盐等，可有效去除食材中的异味，并增添清香，很少用于卤水中。八角：又名大茴香、大料等，味道甘、香，主要用于调味，单用和混合组方均可。常用于烧、卤、炖等动物性食材中，起增香去腥作用。八角做君料常用于浓香型卤水中，每50斤卤水添加20-40克左右。

如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳？

卤水中前香、娇香、辅香、后香是一款香料配方的重要组成条件，每种香料由于本身的特性关系针对不同食材所扮演的角色也是不同的，所谓的“前香”就是我们通常意义上讲的入口香，“娇香”则是祛除和改善异味，“辅香”是辅助前香将香味发挥到最佳，“后香”也被称之为回口香，在卤菜界中他们被定义为：四大天王，所有的香料配方组合都是以他们为框架展开进行的，接下来小编就如何在配方中定义“前香、娇香、辅香、后香”做个讲解，不同食材如何定义“前香、娇香、辅香、后香”如何将他们巧妙搭配？不管组合如何一款配方我们都需要遵循中医“君、臣、佐使”的原则，只要我们细心一点不难发现“前香、娇香、辅香、后香”他们所处的位置其实就是“君、臣、佐使”的位置，以不同的食材就如何搭配和定位：猪肉：桂皮（前香—君） 白芷（娇香—臣） 山奈（辅香—佐） 丁香（后香—使）鸡肉：桂皮（前香—君） 白芷（娇香—臣） 生姜（辅香—佐） 丁香（后香—使）羊肉：良姜（前香—君） 白芷（娇香—臣） 草果（辅香—佐） 丁香（后香—使）为了使大家便于理解我们就以常见的几味香料根据“君、臣、佐使”和“前香、娇香、辅香、后香”原理进行组合一款简易配方：（白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陈皮）桂皮为君负责前香，白芷、良姜为臣负责娇香，草寇 草果 陈皮为佐负责辅香，丁香、砂仁为使负责后香，通过以上理论组合基本上我们就能得到一个基础的组合框架，根据口味为配方中加入其他香料进引导和延伸，常见的“前香、娇香、辅香、后香”香料归类前香：八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香娇香：白蔻 白芷 良姜 辅香：草果 草寇 山奈 香叶 陈皮 红蔻 甘草 罗汉果 灵香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽后香：丁香 砂仁 辛夷 毕波当然这并非最终的定位，在实际操作中我们会根据不同的食材而选择香料的定位，以上香料的所处位置也会发生改变，想要完全掌握和运用好“前香、娇香、辅香、后香”最最重要的是要了解所有香料的特性，。