还有就是用刀根本就切不开蛋糕只能用手撕开我是按照烘培店的做戚风应该要打到干性发泡。做戚风蛋糕卷才应该打到湿性发泡。一般回缩的原因在于蛋白没有打发到干性发泡。或者打发好以后又因为拌匀蛋黄蛋白糊的方法不对，以至于消泡了。（消泡的判断方法是：最后的蛋糕糊比较稀，无法保持纹路，倒进模具一会就会化开，化平。如果是不消泡的蛋糕糊，倒进模具后甚至还会有小尖角立起，而且你不动模具的话就不会化开。）楼主你知道干性发泡是怎样的吗？就是蛋抽从盆底抽出以后，只有直立的小尖角，短短的。还有一个判断方法，就是可以把刮刀或者手打蛋